厨房管理、规章制度

各位老铁们好，相信很多人对厨房管理、规章制度都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于厨房管理、规章制度以及的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

一、厨房考勤制度1、保证按时上下班，不迟到、早退。请假时，必须写请假单。亲自或电话请假无效。上班迟到十分钟以内，罚款5元；迟到十分钟、三十分钟以上，罚款10元；迟到一小时以上，罚款10元。视为旷工。

一个月内迟到3次以上的，扣工资100元；旷工一天，罚款100元，扣工资三天。如果你旷工三天，你这个月的工资就会被扣除。如果你旷工超过三天，你将被公司开除。 {被公司辞退的，可以扣工资}。

2、工作（值班）期间，不准请假、旷工，不准给他人起绰号、骂人的名字，不准吃零食，不准玩耍，不准不准大声喧哗，不准抽烟喝酒，不准玩手机，不准打电话，不准吃客人剩菜，不准不能与客人等待超过10分钟。违反上述规定的，每次罚款10元。

3、员工每月可享受三天带薪休假。不下班的，可获得50元全勤奖。旷工超过两天的，其带薪工作将被取消。另外，在店工作满半年的，工资增加20元，在店工作一年以上的，工资增加50元。

2. 厨房着装要求

1、上岗后工作服必须保持清洁卫生。工作服不干净、不整洁的，处20元罚款。穿休闲装上班的，罚款50元。

2 工作时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服应保持清洁，不得用其他饰物代替纽扣。

4 工作服只能在工作区域或相关场所穿着。他们不得进入工作区域以外的地方。禁止穿着工作服进入前厅。违反者将罚款50元。

3、厨房卫生管理制度

1 厨房烹饪、加工食品产生的废水必须及时排除。

2 地板、天花板、墙壁、门窗应清洁、美观。

3 定期清洁抽油烟机设备。

4、要特别注意清洁工作台、厨柜下方内侧以及厨房死角，防止残留食物腐蚀。

5 食品应在工作台上加工，生熟食品应分开处理。刀具、菜片、抹布等必须保持清洁卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生。清洁后，应分类并用塑料袋紧紧包裹，或存放在冷藏或冷冻区域的有盖容器中。不要将食物在常温下放置太久。

7、所有易腐烂的食品应存放在0度以下的冷藏容器内，生熟食品应分开存放，防止串味。

8、工作场所严禁吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时应避免进食。

9 厨房工作人员在工作前和如厕后应彻底洗手，保持双手清洁。

4、食品原料管理及验收制度

1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹调原料先进先出原则，合理使用原料，避免不区分工序顺序，原料先入库而变质离开太久之后。

2、高端原材料专人管理，严格按量使用。其他原料也按量使用，物尽其用。

3、未经允许，不得擅自准备酒店提供的菜肴，避免造成原料浪费。

4、不得使用变质、发霉、发臭、有异味的烹饪原料。原材料应先进先出，随时检查。

5、不得在厨房内取用、食用或烹饪任何食物。处置变质原材料必须获得批准。

6 严格执行原料进场、原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常进行，做到厨房不留菜、不上菜的原则。

7 验收人员必须严格按照验收标准完成原材料的验收和入库。

8 验收人员必须懂得如何处理已验收的物品，并懂得发现问题时如何处理。验收的原材料出现质量问题的，验收人员应当承担主要责任。

5、厨房日常工作检查制度

1 各项内容的检查可单独或同时进行： 卫生检查：每天一次，包括器械卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规等；设备安全检查：每月一次，包括设备使用和维护安全工作；生产检查：每周一次，包括仓储职责、生产制度、质量和速度；日常检查：每天两次，包括饭前饭后工作流程、个人及其他卫生。

2名检验人员进行检验

工作中发现不良现象的，将根据情况采取适当措施，公司有权督促有关人员立即或者限期改正。

3、属于个人承包或岗位职责范围内的错误，追究个人责任；对属于部门、团队内部的错误，将追究相关责任人的责任，并给予相应的经济处罚。

4 对屡犯类似错误，或要求限期改正而未改正的，给予严厉处分，直至开除。

5 检查人员要认真负责，平等相待，公正行事。参加每次检查的人员应对检查的时间、内容和结果进行书面记录，并将检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房日常管理制度

1、厨房的行政管理由厨师长负责。他必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长交办的各项任务，严格执行一句话一指示的原则，不得抵触。违规者将处以50元罚款，情节严重的予以驳回。

2、每天上班前，换上工作服，自我检查个人仪表，等待主厨审核并安排当天的工作。工作时间内，不得大声喧哗、打架斗殴，不得与其他员工发生争吵、打架行为。违反者将罚款50元。

3、工作时间，未经许可不得使用或处理厨房内一切公用物资。未经允许不得接待客人，不得携带亲属和其他员工到厨房就餐。违规者罚款20元（如有特殊情况需提前问好）。

4、所有厨房工作人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代请假。如果生病或者有事，必须提前向主厨问好，并得到主厨同意后才能实施。违者将罚款20元。

5. 不得食用、拿走、赠送、损坏或偷盗任何公共物品和食物。违反者将被处以原料金额双倍的罚款，情节严重者将被开除。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得携带与酒店内相同的物品，否则按盗窃处理。

6、任何人不得在厨房内吸烟。违者将罚款20元。

7、工作时间不准做私人事情，如看报纸、杂志、小说、打牌、听广播等与工作无关的事情。违反者将罚款10元。

8、爱护厨房所有设施设备，小心搬运、放置，正确操作和维护机器。任何被发现故意损坏的人将立即被解雇。如因个人操作不当造成损坏的，将按价赔偿，并追究相关责任人的责任并严肃处理。

9 发现随意浪费原材料的，将处以原价双倍罚款，并按照员工手册的相关规定严肃处理。

10 下班后不得无故留在工作场所或酒店任何部门。下班后，仔细检查厨房内物品是否有危险区域，关闭电源、水、煤气、风门等并锁好门后方可离开。

11 每晚值班人员必须在客人离开后离开。不得擅离职守，保证客人就餐时间和员工就餐时间。未经许可，他们不得离开。若发生任何问题，值班人员将承担全部责任。

12 厨房必须每月推出新菜品以满足顾客的需求。确保各种产品的最终质量与产品的风味特征一致，使色、香、形、味均符合要求，保证成品质量。味道不好、未煮熟、煮过头或感官质量不合格的菜肴将不会上桌。违反者将被罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，职责明确。所有产品原材料都摆放整齐。主料、配料、调料投入合理、及时。火候、油温、颜色、上菜时间都控制得很好，保证了食物烹饪的质量。

14、案板应按菜肴主料、配料、调料的比例标准来装饰菜肴。产品和配菜要合理、比例适当。不能出现随意砍料、偷工减料、削价顾客等不良现象。菜肴的品质可以从产品成分上得到保证。 （违规者将受到不同程度的罚款）。

15、菜板在存放过程中应始终保持清洁、卫生、安全、完好。如有固有陈旧、变质、变质等情况，如有人为责任，按价赔偿。

16 接机人员必须配合厨师准备餐食（包括盘、碗、用品、调味品等）。上菜后，必须扎起裙子，擦拭盘子边缘，检查是否有异物等，如果工作做得不好，违者将被罚款10元。

17 日常卫生。每天吃完饭后一定要清理干净，保持干净整洁。食品原料加工后无油污、废物堆积。地板干净且防滑。墙壁、水槽下水道无卫生死角。炊具、厨房用具和餐具每天清洁和消毒。每天定期擦拭各种机器设备。房间内没有积水。气味。

18 厨师长负责在厨房提供菜肴。如果菜品中发现苍蝇、毛发、杂物等异物，操作厨师将赔偿价格的50%，案板和搅拌器各占25%。如果原材料不新鲜或有异味，菜板将赔偿100%的价格；如果菜品存在口味问题（如咸、糊）导致菜品被撤回，经营厨师将赔偿100%的价格。

19 水站工作人员必须保持物品完好并物尽其用。屠宰的海鲜、家禽必须处理干净、快速运送，认真完成交给的各项任务。

20 负责海鲜的人员必须每天检查所有种类的海鲜，看有没有死的、冰鲜的有没有变质的。若因管理不善造成菜品质量问题，将按价赔偿。 （直属部门相互监督）

21 洗菜间的蔬菜必须合理、恰当地放置。不得有腐烂、杂草、锈迹等。餐具必须干净卫生。需要去皮的蔬菜一定要及时去皮。切菜板必须拿起。供应，否则处10元以上罚款。

22 洗碗间必须做到四遍（一洗、二漂、三冲、四消毒）。餐具必须保持明亮、清洁。餐具的数量一定要掌握好，避免劳作。错误必须根据案件的严重程度进行处罚。

23 案板人员负责展示柜的摆放。他们每天必须经常调整和更换展示柜。他们必须尽量用完当天的所有菜肴，并且不提供不新鲜的食物。如有违规行为，将根据情节轻重予以处罚。

24 每个人都必须履行厨房整体卫生的责任。队长合理安排队员每天随时保洁，每周保洁一次（包括天花板、地板、门窗、墙壁、死角、桌子）。经主厨检查，不合格者将受到10元以上不同程度的处罚。

7、厨房和前厅协调几项：

1 创建菜肴反馈表

2 退回食物将被罚款

3、厨师、服务员工作时间不得嬉笑玩耍。他们必须保持自己清洁并照顾好自己。

4 每天都有特价优惠和紧急推荐菜品。

5、每天与前厅主管开会，总结当天工作中存在的和应避免的问题，以便今后更好地工作。

6、定期向点餐人员讲解菜品的制作流程，增强对菜品的了解，更好地介绍给客人。

用户评论

◆残留德花瓣

厨房管理真是个大难题啊！以前没想过要弄这么多规章制度，但看了这篇博文后我觉得很有必要，不然真的容易出现各种问题。特别是食品安全的方面，确实得严格遵守一点儿。

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↘▂_倥絔

我赞成文章提到的那些细节性的规定，比如食材的储存、清洁消毒等等，这些看似微不足道的操作其实关系到整个厨房环境的安全和卫生。

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抓不住i

对啊，以前厨房里总是乱糟糟的，后来朋友来我家做饭的时候说像战场一样！然后我开始制定一些简单的管理制度，现在好多了，也能更快地完成工作，赞！

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有你，很幸福

我也在尝试完善厨房的规章制度，但我觉得有些地方确实很难做到完美。比如员工有时候会为了效率忽略细节，这就需要加强培训和监督了。

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颓废i

我认为厨房管理的重点不在于这些条文的规定本身，而在于用科学的方法提升员工的操作水平和效率，从而达到更理想的结果。

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情如薄纱

我从没想过要这么严格地管厨房！我觉得应该让厨师们自由发挥发挥创造力，不要被太多规则束缚呀。说白了，还是人性化管理最重要吧。

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无所谓

这篇博文让我觉得有点焦虑哈哈，我们家厨房就比较乱，现在看了这些规章制度就感觉要崩溃了！但我还是要努力试试，毕竟食品安全确实很重要啊！

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珠穆郎马疯@

我觉得有些东西可以灵活对待，比如不同的菜品可能需要不同的操作流程，不能一概而论地制定规则。 更重要的是员工之间互相配合，共同维护良好的厨房环境。

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寒山远黛

说实话我不太认同文中提到的所有规则，感觉很多都是不必要的繁琐。我认为，关键是确保员工了解食品安全知识和卫生要求，然后让他们在工作中保持高度责任心。

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一生荒唐

这篇博文提醒了我一些需要注意的地方，比如清洁消毒的确需要更加细致严格地执行。 我要好好研究一下，看看如何更好地改进我们厨房的管理制度！

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桃洛憬

我觉得好的管理应该是让员工感受到舒适和安全，而不是让他们感到压力太大。 可以参考一些餐饮行业的先进经验，找到更有效、更合理的管理方法

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花菲

我很赞赏文章中对食品安全的重视，这是每个厨房都很应该牢记的原则。 希望我们每一个在厨房里工作的人都能认真对待自己的工作，做好卫生的防护措施！

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久爱不厌

我一直觉得厨房管理的关键在于透明度和沟通，员工需要了解规则的原因和目的，而管理者需要倾听员工的建议，共同改进管理制度。

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红尘烟雨

我觉得这篇博文很有深度，它不仅仅是介绍一些具体的规章制度，更重要的是让我们思考如何建立一个高效、有序的厨房环境。 这对餐饮行业的持续发展至关重要！

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ˉ夨落旳尐孩。

其实很多时候，厨房的混乱并非源于缺乏规则，而是来自执行力的缺陷。 因此除了制定完善的管理制度外，还需要加强监督和考核，才能达到预期效果！

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失心疯i

我一直在学习一些餐饮行业的管理知识，这篇博文让我受益匪浅，尤其对厨房管理有了更清晰的认识。 我觉得要善于借鉴别人的经验，不断改进我们的管理方法！

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哽咽

感觉有些规则太严苛了，比如每天都得擦拭每一个细节，这也太浪费时间了吧？ 我们可以更加灵活地安排工作流程，重点关注关键环节。

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棃海

我更倾向于建立一个自由舒适的工作环境，鼓励员工积极思考和创新的精神，而不仅仅是机械执行规章制度。 这样才能真正激发他们的创造力，提高工作效率！

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